Tables Connaisseur est une organisation à but non lucratif sous la forme juridique d'une S.A.R.L. (GmbH). En tant que membre de l'organisation Tables Connaisseur le restaurateur s'engage à uniquement et exclusivementappliquer le labelTables Connaisseur sur les mets composés de poissons, crustacés et coquillages issus de la pêche contrôlée. Ceci inclutles poissons et produits qui proviennent de l'aquaculture (marine et eau douce) et d'eaux locales telles que rivières, lacs, fermes d'élevage et produits issus ou obtenus selon les directives BIO, MSC et ASC. A tout moment, par exemple lors de contrôles, le restaurateur doit démontrer et prouver la provenance de ces produits.

La préparation desmets marqués avec le label Tables Connaisseur impliquant plusieurs composantes de poissons, crustacés ou coquillages doivent toutes répondre aux mêmes critères de pêche contrôlée. La label Tables Connaisseur ne peut être utilisé lorsque l'une des composantesd'une même préparation/recette ne répond pas aux critères de pêche contrôlée.

A tout moment, il est permis de proposer des mets composés de produits ne provenant pas de pêche contrôlée. Toutefois, ces mets ne peuvent porter le label Tables Connaisseur.

La violation du règlement Tables Connaisseur, toute fausse déclaration ou tromperie, est passible d'une amende pouvant aller jusqu'à CHF. 10,000.00 (dix mille francs suisses) et implique la révocation immédiate et irréversiblede ce membre. Ce montant sera directement versé à un organisme caritatif de sa région. En outre, le membre aura l'obligation de renvoyer l'enseigne Tables Connaisseur, par colis recommandé, au siège de l' association.

L'Association Tables Connaisseur propose des ateliers (workshops) régionaux dédiés à l'approvisionnement et à la transformation professionnelle des matières premières provenant de la pêche contrôlée. Les participants à ces ateliers recevront un certificat de participation Tables Connaisseur.